乔勤勤;张梦丽;马静然;安婉营;郭美;张乐乐;刘生杰;

以菠萝、橙子为原料，白砂糖、柠檬酸和果胶为辅料，研究制成一种风味独特的菠萝橙子果酱。以菠萝橙子比例、白砂糖添加量、柠檬酸添加量和果胶添加量为考察因素，以感官评价为指标，通过单因素和响应面试验优化菠萝橙子果酱的加工工艺。结果表明，菠萝橙子果酱的最佳工艺条件为菠萝橙子比例1.5∶1.0、白砂糖添加量15.0%、柠檬酸添加量0.1%、果胶添加量0.8%。此配方制作的果酱色泽呈现鲜明黄色，组织状态胶黏，质地均一，酸甜可口。

· 2025年04期 v.22;No.104 74-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 1649K]