刘聪;尹乐斌;邹文广;罗雪韵;杨学为;

为实现辣椒籽的高值化利用，以辣椒籽为原料，利用超声辅助碱溶酸沉法提取蛋白质，在单因素试验基础上，采用响应面分析法对蛋白质提取工艺进行优化，并对其持水性、持油性、乳化性等功能活性进行分析。研究结果表明，最优提取工艺条件为：提取温度为36℃、提取时间为40.60 min、pH为10.11、料液比为1∶41 g/mL,蛋白质提取率可达(39.66%±0.69%)。在最优工艺条件下，辣椒籽蛋白的持水性为3.30 g/g,持油性为4.62 g/g,乳化性及乳化稳定性分别为25.79 m~2/g和85.71%,起泡性及起泡稳定性为42.50%和54.10%,功能特性显著优于传统的碱溶酸沉法得到的蛋白质，且持油性、乳化稳定性高于大豆分离蛋白。

2023年06期 v.20;No.94 78-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 323K]