贺超;杨莹;何攀;黄秋萍;唐衍洲;李敏娟;龙盼;

为了探究磨浆时间对神仙豆腐挥发性风味物质的影响，采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对不同磨浆时间下制作的神仙豆腐挥发性风味物质进行检测，并结合化学计量学和聚类分析(cluster analysis, CA)的方法，对神仙豆腐挥发性风味物质的影响进行分析。实验结果表明，神仙豆腐样品中共鉴定出55种挥发性成分，包括醇类10种、酯类10种、烯烃类9种、芳香族类3种、酮类9种、醛类6种、杂环类2种、烷烃类2种、其他化合物4种。不同磨浆时间对神仙豆腐风味的影响存在显著差异，样品风味的差异主要体现在醇类物质的种类和含量上。

2023年06期 v.20;No.94 68-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 377K]